Galantina ricetta tradizionale di pollo, vitello e maiale

Come cucinare la ricetta tradizionale per la galantina di pollo con vitello e maiale, tra gli ingredienti necessari sono compresi lardo, prosciutto cotto e lingua salmistrata.

galantina ricetta tradizionale
galantina ricetta tradizionale

Ingredienti per 6 persone

– 1 pollo da 1,2 kg

– 100 g polpa di vitello macinata

– 100 g polpa di maiale macinata

– 50 g lardo fresco, tagliato a strisce spesse mezzo centimetro circa

– 1 uovo

– 50 g prosciutto cotto magro tagliato a piccole strisce

– 50 g lingua salmistrata a striscette

– 1 piedino di vitello

– 1 costola di sedano

– 1 carota

– 1 cipolla

– 1 tartufo nero di Norcia

– 20 g pistacchi sgusciati, pelati e spezzettati

– 0,5 dl di brandy

– 3 litri di acqua

– sale e pepe

Preparazione della galantina tradizionale

Fiammeggiare, lavare e asciugare delicatamente il pollo.

Porre il volatile sul tagliere, recidere la testa, lasciando tutto il collo attaccato al resto.

Praticare un taglio lungo tutta la linea dorsale e disossarlo interamente, in modo da ottenere un involucro dove riporre la galantina.

E’ fondamentale evitare di praticare tagli nella pelle, per questo motivo è necessario lasciare attaccata alla pelle una parte della carne.

Ricavare il petto e tagliarlo a striscioline, poi spolpare completamente la carcassa del pollo tritando la carne ricavata da questa operazione.

Mettere la carne tritata in un tegame insieme a lardo, prosciutto, lingua salmistrata, carni di vitello e di maiale, pistacchi, tartufo tagliato a listarelle, uovo, sale e pepe.

Amalgamare bene il tutto servendosi di un cucchiaio di legno, quindi spruzzare con il brandy e fare riposare per circa un’ora.

Prendere ora l’involucro di pollo, stenderlo bene su una superficie piana e mettere al centro tutto il composto appena preparato, poi arrotolare formando un salame da cucire con un filo grezzo.

Avvolgere il rotolo di galantina ottenuto in un telo e legarlo con uno spago da cucina sottile.

Fiammeggiare e lavare il piedino di vitello, metterlo in una grande pentola riempita con tre litri d’acqua fredda, sedano, carota, cipolla e poco sale, poi immergerci la galantina.

Portare a ebollizione e fare cuocere a fuoco basso per un’ora abbondante, quindi estrarre la galantina dal brodo, lasciandola raffreddare, poi sfasciarla, in quando dopo la cottura il volume si sarà ridotto, con conseguente allargamento dell’involucro contenitivo.

Rifasciare di nuovo la galantina in maniera molto stretta, poi rimetterla nel brodo di cottura ancora caldo, facendola riposare, pressandola sotto un coperchio con due pesi sopra, per fare in modo che rimanga posizionata sul fondo della pentola per circa un’ora, attendendo il completo raffreddamento del liquido.

Togliere la galantina dal liquido e liberarla dal telo coprente, lasciandola raffreddare bene prima di affettarla e servirla in tavola.